2 tazas de manteca, preferiblemente hecha en casa o de aceite vegetal
1 pan dulce o cuernito
90 gr. de almendras peladas
90 gr. de cacahuates sin cortar o avellanas
120 gr. de semillas de ajonjolí
1 plátano macho mediano en rebanadas de 1 cm
1 ½ cebollas blancas asadas
10 dientes de ajo asado
10 chiles chihuacles o mulatos asados, sin semillas, desvenados y remojados en agua
10 chiles pasillas, de preferencia pasilla negro, asados, sin semillas, desvenados y
remojados en agua
2 chiles chipotles asados, sin semillas y desvenados, remojados en agua
2 a 3 cucharadas de las semillas mezcladas de los tres chiles mencionados, asadas
6 hojas de aguacate (opcionales o ¼ de cucharadita de anís seco o asado)
1 cucharada de pimienta gorda asada
½ cucharadita de pimienta negra entera tostada
4 tomates largos asados
4 tortillas quemadas
1 ½ a 2 litros de caldo de pollo desgrasado
4 rebanadas de cebolla
Sal al gusto
90 a 120 gr. de chocolate mexicano en tabletas en trozos

CALIENTA UN POCO DE MANTECA en una sartén y fríe el pan dulce hasta que dore, sácalo y escúrrelo en toallas de papel. Agrega las almendras y las semillas de ajonjolí y fríelas. Saca y escurre. Añade un poco de manteca y fríe el plátano macho. Sácalo y seca la grasa con toallas de papel.

Aparte, muele las cebollas, el ajo, los chiles chihuacles, pasillas y chipotles en una licuadora o
procesador de alimentos. Para facilitar el molido, agrega suficiente agua de la que usaste para remojar los chiles. Coloca a un lado la mezcla de chiles. Seguidamente, muele el pan, las almendras, cacahuetes, ajonjolí, plátano junto con las semillas de chile, hojas de aguacate, pimienta gorda, pimienta negra, los tomates y las tortillas con suficiente caldo, para que la licuadora muela bien. Cuela y
deja reposar.

Coloca la manteca restante en una sartén gruesa. Saltea las rebanadas de cebollas hasta que doren y sácalas. Vierte ahora la mezcla de nueces y condimentos y fríe a fuego suave hasta que la grasa empiece a salir a la superficie. Adiciona la mezcla de chiles y continúa cocinando a fuego lento hasta que la grasa salga a la superficie. Incorpora sal al gusto y agrega el chocolate y el caldo necesario para que el mole tenga consistencia de una crema espesa. Sirve la salsa de mole con tortillas o con pavo, pollo o carne de cerdo previamente cocida y luego cocinado en el mole para que tome sabor. El mole resulta también una excelente salsa para los pichones.

Pan de Muerto

450 gramos de harina
15 gramos de levadura
2 huevos
7 yemas de huevo
115 gramos de mantequilla
115 gramos de manteca
2 cucharadas de agua de azahar
Un poco de raspadura de naranja
3 cucharadas de cocimiento de anís (una cucharadita de anís en grano hervido en seis cucharadas de agua)
1/4 de cucharadita de sal
1 huevo para barnizar
1/8 de litro de agua
1 cucharada de harina
140 gramos de azúcar fina para espolvorear.

DESHACE LA LEVADURA en ocho cucharadas de agua tibia y agrega la harina necesaria para hacer una pasta. Forma una bola y déjala en un lugar cálido hasta que doble el volumen. Mezcla el resto de la harina con la sal y el azúcar. Adiciona los huevos batidos, las yemas, el agua de azahar, el cocimiento de anís, la raspadura de naranja, la manteca y la mantequilla. Amasa bien y cuando esté suave agrega la masa ya fermentada. Vuelve a amasar todo y golpea. Unta de grasa la masa y colócala en una cacerola. Cubre con un lienzo y deja en un lugar tibio de 6 a 12 horas (hasta que doble el tamaño). Amasa de nuevo brevemente y haz bolas del tamaño que quieras, colócalas en una lata engrasada. Adorna con trozos de masa en forma de huesos y lágrimas pegadas con huevo. Cuece en un horno caliente y poco antes de sacarlo pinta con yema de huevo y hornea un poco más. Deja enfriar y finalmente espolvorea con azúcar.

Calaveras de Azúcar

3/4 de kilo de azúcar blanca
1/2 cucharadita de cremor tártaro
1/4 de litro de agua
Moldes

Para adornar

2 claras de huevo
Azúcar glacé
Colores vegetales
Papel de estaño de varios colores
Papel encerado para hacer las duyas para adornar
Moldes para hacer las calaveras

COLOCA AL FUEGO LENTO una olla con el agua y el azúcar y revuelve hasta que el azúcar se disuelva. Cuando suelte el hervor, déjalo no más de 12 a 15 minutos. Retira del fuego y bate la mezcla hasta que cambie su color a blanco. Empieza a rellenar los moldes por el orificio, después de unirlos con ligas; cuando estén llenos, colócalos hacia arriba. Cuando sientas los moldes tibios y el azúcar del interior haya cuajado, toma los moldes, sumérgelos en agua y retíralos enseguida. Quita las ligas y retira los moldes. Pon las calaveras a escurrir y secar sobre una bandeja.
Para el decorado, se hacen las duyas con el papel encerado. Bate las dos claras de huevo, agrega azúcar glacé hasta que se forme una pasta suave, y también unas gotas de limón. Vierte esta mezcla en 4 o 5 recipientes pequeños y a cada uno ponle unas gotas de los colores que quieres usar.
Llena cada duya con un color, corta la punta cuidando que quede una salida pequeña y adorna la calavera junto con los recortes de papel estaño que deseas utilizar.