Las papas son sin duda alguna, una de las fuentes de carbohidratos más versátiles, siempre hay una manera deliciosa y diferente de prepararlas. Son la hortaliza más popular del planeta y están presentes en la cocina de todos los países del mundo. Se usa en el curry en la India, en la pasta en Italia, cocida con bananos en Costa Rica, al horno con arroz en Irán, rellena de hígado en Belarús, frita con judías verdes en Etiopía, y en Finlandia se consume cocida con eglefino ahumado.
FOTOGRAFÍAS, RECETAS Y FOOD STYLING: JUAN JOSÉ ARANGO CORREA
GRATIN DAUPHINOISE
Cada hogar francés tiene su propia receta, esta es la básica y te permite distintas variaciones como queso, puerros, tocino ahumado, pescados ahumados, etc.
1/2 litro de leche
1 taza de crema de leche espesa
1/4 lb de mantequilla
1 diente de ajo finamente picado
Sal al gusto
8 papas medianas peladas y cortadas en rodajas muy finas
1 cucharada de mantequilla
Queso parmesano rayado
PRECALIENTA EL HORNO a 150 C o a 300 F. En una olla lleva a ebullición la leche, crema, mantequilla y el ajo. Deja calentar y retira del fuego apenas empiece a hervir.
Seguidamente, en un molde engrasado con la cucharada de mantequilla, dispón las rodajas de papa medianamente ordenadas, espolvoreando un poco de sal entre capa y capa, cubre con la mezcla de leche y crema y termina con un poco de queso parmesano.
Lleva al horno mínimo por una hora, hasta que las papas estén tiernas pero enteras y el queso este dorado. Deja reposar unos minutos antes de servir.
PAPAS A LA FRANCESA
Esta receta es belga pero se popularizó por los franceses. ¿Qué es lo que hacen en los restaurantes para que las papas siempre estén ricas, crocantes y doraditas? La respuesta es paciencia y un termómetro
2 litros de aceite de canola o maní.
8 papas medianas firmes.
Sal marina al gusto
EN UNA OLLA DE FONDO PESADO, LLEVA el aceite a unos 120 C o 250 F. Mientras el aceite se calienta, corta las papas en tiras de 0.7 / 1.0 cm de lado y deja reposar en un recipiente con agua fría para retirar un poco del almidón. Escurre las papas y seca con un limpión antes de freírlas por primera vez en grupos no muy grandes por unos cinco a seis minutos. (Recuerda que si colocas muchas papas al tiempo, el aceite se enfría y se daña el procedimiento). Retira a una bandeja con papel absorbente y reserva hasta que estén frías, repite la operación hasta completar la totalidad de las papas cortadas. Este paso lo puedes hacer con antelación, puedes hasta congelarlas por varios días.
Posteriormente, lleva el aceite a 180 C o 350 F y fríe por segunda vez las papas en grupos pequeños, por unos tres minutos o hasta que estén doradas por fuera. Retira el aceite, coloca sobre papel absorbente y condimenta con sal inmediatamente y sirve antes de diez minutos. Si deseas darles un sabor distinto, puedes aderezarlas con un poco de aceite de trufas, con pimienta o con páprika.
PAPAS DE FOSFORITO
Esta receta tiene una sola fritura porque las papas se cortan muy delgadas. Son rápidas de hacer y deliciosas con carnes a la parrilla o al horno.
2 litros de aceite de canola o maní
6 papas medianas
4 dientes de ajo
2 ramas de romero
LLEVA EL ACEITE A UNOS 180 C O 350 F, en una olla de fondo pesado. Mientras el aceite se calienta, corta las papas en tiras muy delgadas, si tienes una mandolina utiliza las cuchillas más delgadas. Introduce las papas ya cortadas en un recipiente con agua fría por unos minutos. Mientras tanto, taja el ajo en rodajas muy finas y deshoja las ramitas de romero, escurre y seca bien las papas antes de freír en el aceite entre tres y cinco minutos, hasta que las papitas estén doradas y crocantes. Espolvorea con sal y sirve lo antes posible.
HUEVOS ESTRELLADOS
Esta receta para mi es más un almuerzo que desayuno así lleve huevos, muchas veces hago solo una porción y la llevo al centro de la mesa como entrada para compartir, si las papas a la francesa ya están listas es una receta muy rápida. Es simple, resalta todos los sabores de los ingredientes y sorprende siempre cuando la yema cubre todo como salsa.
1 receta de papas a la francesa
1 cebolla en julianas delgadas
200 g de txistorra o cabanos (salchicha española, puede usar jamón serrano si prefiere)
8 huevos
Aceite de oliva
Sal, pimienta y páprika
EN UN SARTÉN DORA LA CEBOLLA JUNTO CON LA TXISTORRA con un poco de aceite de oliva hasta que la cebolla esté dorada y suave. Prepara los huevos fritos de a dos en una cacerola y asegúrate que la yema quede blanda.
Incorpora las papas fritas al sartén con la cebolla y la txistorra, y calienta un poco. Sirve sobre cuatro platos y coloca encima de cada uno los huevos fritos.
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